為了較好地理解酶對(duì)果實(shí)揮發(fā)性產(chǎn)物形成的影響,必須概述一下?lián)]發(fā)性風(fēng)味產(chǎn)物及其在果實(shí)中生物合成的代謝途徑。果實(shí)在成熟時(shí)能產(chǎn)生獨(dú)特的揮發(fā)性成分,賦予果實(shí)明顯的特征,其對(duì)果品質(zhì)量的影響及途徑已有詳細(xì)的綜述(Song和Forne...[繼續(xù)閱讀]

    在成熟的蘋(píng)果、草莓、香蕉和甜瓜中,大于80%的揮發(fā)性成分為酯類物質(zhì)(Dirinck等,1989;Song和Forney,2008)。大部分酯類成分有甜香味和水果氣味,其芳香閾值相對(duì)較低。酯類化合物的這些化學(xué)特性使其成為水果風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者,它們通常是...[繼續(xù)閱讀]

    脂肪氧合酶(EC1.13.11.12)在植物自身的防御系統(tǒng)和風(fēng)味物質(zhì)的形成中起著非常重要的作用,同時(shí)也是水果和蔬菜中研究最多的酶之一(Matsui等,2001)。LOX能夠催化含有1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)單元的C9或者C13不飽和脂肪酸上的分子氧。植物膜中最主要...[繼續(xù)閱讀]

    在果實(shí)的揮發(fā)性成分合成系統(tǒng)中,LOX并不是唯一的酶,另外一個(gè)重要的形成醛和醇的酶就是醇脫氫酶(ADH,EC1.1.1.1)。ADH可以根據(jù)果實(shí)組織中的條件選擇反復(fù)合成醛類和醇類,科學(xué)家已經(jīng)廣泛研究了ADH在高CO2濃度和低氧濃度下合成醛和醇的...[繼續(xù)閱讀]

    除了以上所提到的AAT、LOX、ADH和PDC酶,果實(shí)揮發(fā)性成分生成的代謝過(guò)程中還有許多其他酶的參與?；始腋吕O(píng)果是一種含反義ACC氧化酶的轉(zhuǎn)基因蘋(píng)果,這種蘋(píng)果不產(chǎn)生乙烯,研究發(fā)現(xiàn)其四種生化合成途徑(脂肪酸、支鏈氨基酸、倍半萜烯...[繼續(xù)閱讀]

    大部分的蔬菜組織中,并沒(méi)有產(chǎn)生酯類物質(zhì)的機(jī)制,但是卻含有ADH、PDC和LOX。與多數(shù)水果相比,蔬菜中含有大量的萜烯類化合物,這些化合物對(duì)蔬菜的感官品質(zhì)起著非常重要的作用。新鮮胡蘿卜中含有多種多樣與水果中相似的揮發(fā)性成分...[繼續(xù)閱讀]

    果蔬中的揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生是其復(fù)雜新陳代謝的結(jié)果,其中包含著眾多合成途徑和調(diào)控機(jī)制。而代謝物的多樣性則與酶的低專一性和底物的可獲得性相關(guān)。因此,將來(lái)的研究重點(diǎn)應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)移至整個(gè)代謝過(guò)程而不是一種單一的酶。前人的...[繼續(xù)閱讀]

    1-MCP:1-甲基環(huán)丙烯AAT:醇-?；D(zhuǎn)移酶ACC:氨基環(huán)丙烷羧酸ADH:醇脫氫酶BCAT:支鏈氨基轉(zhuǎn)移酶CA:氣調(diào)貯藏DMHF:4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮DMMF:2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮DOXP/MEP:1-脫氧-D-木酮糖/2-C-甲基-D-赤藻糖醇-4-磷酸鹽EST:表達(dá)序列標(biāo)...[繼續(xù)閱讀]

    Aharoni,A.2004.Functionalcharacterizationofenzymesformingvolatileestersfromstrawberryandbanana.PlantPhysiology135:1865-1878.Aharoni,A.,L.C.P.Keizer,H.J.Bouwmeester,Z.Sun,M.Alvarez-Huerta,H.A.Verhoeven,J.Blaas,A.M.M.L.vanHouwelingen,R.C.H.DeVos,H.vanderVoe...[繼續(xù)閱讀]

    果蔬的質(zhì)地特征決定了消費(fèi)者的可接受程度,與消費(fèi)者期待質(zhì)地的微小差異都會(huì)對(duì)果蔬的品質(zhì)帶來(lái)負(fù)面影響。質(zhì)地反映了與食品的觸感、形變、骨架、分解和力作用下的流動(dòng)性等有關(guān)的食品物理特性。這些物理特性可以被客觀地測(cè)量...[繼續(xù)閱讀]